第三十八章 清淡的浓郁与复杂的简单
炒酱在各个菜系里都是必不可少的一步。 不管是川菜，东北菜，广东菜，甚至是湘菜，乃至是西式料理里面，这一步也是必不可少的。 因为只有经过了炒制，许多酱料当中的味道才会变化，升华，甚至是出现。 也就让在各种的料理体系当中，炒酱成为了一种必不可少的料理手段。 赵扶余要烹饪这道酱烧海鱼，自然也是不可能脱离这一步，甚至是第一步就是要炒酱。 当然他的炒酱又有所不同! 他首先控制的是两个锅，同时进行热油，姜片，大蒜叶的根部，都趁着热下锅，接着就是区别了。 一边是炒香了以后，直接转成了小火，放入了一勺的黄豆酱，然后开始不断的搅动，让黄豆酱与油和火进行接触，那种浓郁的豆酱香气，很快就蔓延出来。 不过这样的酱香却很快被另外一股味道压制住。 同样隶属于酱香类的香气。 ...酱油炝锅的香气！ 在另外的一个锅子内，放入了姜片，大蒜叶根部后，还加入了全部的酸菜末，等大火持续爆炒出了各种食材的香味后，接下来就是一大匙的酱油，直接照着锅边浇淋下去。 一瞬间火焰蒸腾起来，同时间一大勺的清水放入，酱油的味道在火焰里升华，又在即将烧焦的时候，被清水的温度压制下去。 只剩下了浓浓的炝锅的味道，始终徘回在鼻腔内，也让所有人精神一震。 这种美妙的滋味，简直令人无法忘却。 浓浓的咸香，伴随着辛香料的滋味，还有一丝丝若有若无的酸菜末的气息，就连旁边同样炒制之中的黄豆酱也被压了下去。 难以展现出自己的全部魅力。 而小火熬煮中的黄豆酱，也随着时间和温度的流逝，在油脂当中不断的发生变化。 酱料的香气不断的蔓延，就好像一股令人食欲大开的气味，开始悄然的出现在了每个人的鼻腔内。 那种奇香，让所有人都下意识想到了米饭。 因为似乎只有与米饭，才能和这个香气完美的搭配！ 可以说，一道料理刚刚烹饪的时候，就已经到了这个程度，已经说明了它的成功。 而此时真正关键的还在于酱油炝锅后，直接被加入了清水，等到烧开的炒锅内各种物体都开始沸腾，便可以将热水清洗过的海鱼直接整齐的摆入滚着的酱油汁水当中去。 调味也是非常简单，用酱油来控制咸澹，然后收尾的时候，加入一些胡椒粉就可以。 不过时间点上需要特别控制，而且因为是酱烧类型，如果少了酱料的加入，那么鱼肉的鲜美就很难释放出来。 光是单独的酱油调味自然也是不够的，所以酱油除了提取香气外，咸度的控制也需要在一定程度内。 纯粹的靠着酱料的咸度来调整食材和料理的味道，自然就更需要精细的比例。 赵扶余用勺子先尝试了一下锅内汤汁的味道，然后才将盖子盖上，不着急将炒香了的黄豆酱放入其中。 此时酱油水的味道已经大概能够有那么五分底味了，这样的咸度足够让鱼肉的鲜美渗透出来一部分，必须先继续熬煮一会。 等到那些鱼肉的鲜味完全释放到汁水里，再放入黄豆酱之后，酱油，鱼肉的鲜味，黄豆酱，三者才能进行完美的融合。 这也是赵扶余想要达到的效果。 不是说酱烧就食材全是酱料的味道，而是食材的味道与酱料的味道和谐统一。 可以不分主次，却必须能够每种味道都存在口腔内，有着它们的姿态！ 中火盖上了盖子，继续烧炖着内里鲜嫩的鱼肉，必须要知道，因为海鱼的鱼肉都相对的嫩滑许多，烧制的同时间，也必须控制火候以及时间长短。 大概是两分钟左右的时候，就可以开盖子。 将炒好的黄豆酱浇淋上去，然后稍微的转动一下锅子，简单的一个大翻勺，将海鱼翻个面，保持鱼身完整的同时，也可以让另外一面更多的接触锅底的温度。 如此才能保证鱼肉的成熟是完整一致。 顺便也可以让黄豆酱的滋味更多的浸润入鱼肉之中去。 不过必须承认，鱼肉的选择也是十分的重要，不同种类的鱼肉，在这个时候释放出同样的鲜美细节却完全不一样的美味。 在进行融合的时候，鲜美的味道也是呈现出了一种复杂又极其纯粹的感官。 赵扶余在搭配的时候就已经想到了这一点，黄豆酱的渗透进入也会让鱼肉之中的鲜味分子得到更多的加强。 再有酸菜末的配合，微微的酸味，更是将鲜美提升了一个档次！ 当然，酱料的味道才是最为关键的，不管是酱油的咸味，还是黄豆酱的咸味，在经过了鱼肉汤汁的融合下，层次变化提升也仅仅是第一步。 更加关键的是经过了长时间的烹饪，两者内蕴藏的那种独特的风味，也彻底的散发了出来。 ... 在给锅内的鱼肉翻面以后，又一次中火盖盖子烧制个三分钟左右，接下来便已经几乎可以看得到，锅内的汤汁已经呈现出一种比较粘稠的状态。 一方面是黄豆酱的加入，让汤汁会有淀粉类的物质，浓稠了汤汁。 另外就是海鱼类的食材，本身就胶质比较丰富，经过了烧制鱼皮内的胶质也释放到了汤汁当中。 原本还稍显有些寡澹的汤汁，如今就已经成为了米饭最好的拍档。 当然光是如此也还不够，红辣椒和剩下的大蒜叶加入，不用搅拌就这么放在表层，用蒸腾的水汽加热的同时，也将两种食材的香气给逼出一些。 将火开大一点，等到汤汁收到颇为浓稠的时候，直接关火，然后盖上盖子，闷个三十秒钟。 让大蒜叶和辣椒段彻底的成熟，就可以直接将盘子拿出来，将烧制好的海鱼整个转移到盘子上，最后点缀上一层炸得金黄酥香的红葱头。 这么一道简简单单，却透露出令人垂涎欲滴香气的‘酱烧海鱼’便已经完成！ 也就是在金黄的红葱头撒入其中的那一刻。 浓郁的香气几乎凝聚成为实质，一道闪烁着微微霞光的金色光芒迸射天际。 赫然将无数的天女，仙子的飘然形象也引了出来。 甚至隐隐间，耳畔还有一阵陌生却惊艳的仙乐响起...斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅