美食从麻婆豆腐开始 第802节
“因为我们现在是在云南，所以惩罚自然也得有当地特色，到时候哪一队输掉了比赛将要品尝这些云南特色美味，当然到时候要吃的是生的哦。” 陈年听到这里脸上的表情更加痛苦了。 但看着对面并没有给亚拉伯罕等人翻译，于是主动用意大利语给对方翻译了一下，结果一听这话，亚拉伯罕和萨帕以及另外两名厨师的眼中顿时露出了坚定之色。 他们一定要在这场比赛中赢过中方。 炸过的虫子看起来还有一点像辣的土豆条，但是生虫子光是想一想都觉得难受。 不过这边拍完之后，他们就要移步到厨房里面去了，工作人员帮忙把所有的食材拿到厨房里。 在这边他们的厨房是在一起的，而中间则是隔着一条长长的桌子。 也就是说双方要做什么菜，其实都能看得到。 面对着现在的食材他们开始聊了起来。 他们这边的肉类食材有很多，猪蹄、牛肋排还有草鱼这些都可以当作主菜。 虽然没有生姜和桂皮去腥增香，但作为中国厨师去腥的办法自然不只有这几种。 第一道菜，他们打算做一道金瓜猪手。 穆杰的想法是用小葱，料酒，红酒，回头再加点儿小金瓜，到时候做出来不光颜色好看，而且营养也均衡。 要做金瓜猪手，首先就是要先把猪蹄儿切开。 陈年主动提出负责这项工作。 “好，那小陈这个活儿就交给你了，我们再去准备别的。” “没问题。” 随后陈年便开始处理起来猪手来，先用喷枪烫去了上面的毛，顺便也烫掉了猪皮表面上的汗腺。 紧接着还得刮去上面的黑色物质，然后放进水里清洗干净。 随后就开始动刀。 一个猪蹄要切成四瓣。 先是横着切，然后再竖着切，顺着猪与骨头之间的缝隙将其切开放入盆中。 周济则是帮忙在一旁切金瓜。 现在还不用姚广斌做甜品，所以他则是在一旁先开了蒸箱。 按了一会儿，发现蒸箱的灯根本不亮，检查过一番才发现原来这玩意儿根本就没有通电，于是他们当即就找来了节目的负责人开始接线。 但就在他们接线的时候，穆杰又发现他们这边的灶火根本打不着。 “这剧组开始整幺蛾子了。” 几人对视一眼，心中如此想到，他们在看以前的厨王争霸的时候，节目组就总喜欢整一些幺蛾子，要么就是锅不好使，要么就是碗筷不够。 结果到了自己这里灶又打不着了。 而电工师傅还在这边进行检修，眼看着一时半会儿根本搞不好，他们就只能先去处理其他食材。 “这到底在搞什么？人家的菜都要做好了，我们这边还没点火呢。”穆杰好似开玩笑一般对着镜头说道，但陈年却看得出来穆杰实际上是在嘲讽。 但陈年心里大概也清楚节目组为什么要这么做，一是因为这样做确实是有节目效果，二来是因为能够快速应变也是一个优秀厨师应该做到的，当然他还是觉得第一个的可能性更高一些。 不过好在他们发现旁边的灶是可以用的，于是又赶紧将东西转移到了旁边的灶台上。 反观意大利队那边，进入厨房就好似如鱼得水一般，首先收集起了他们要用到的所有厨具之后，便开始紧锣密鼓的做起了菜来。 没过多久，陈年这边处理好了，猪蹄全部放入盆中。 而由于先前的耽搁，所以他们要加紧处理下一道菜，既然来到了云南，所以他们就准备做一个云南特色的烤鱼。 所用的主要食材正是先前他们在挑选食材时抢到的草鱼。 周济则是拿着陈年处理好的猪蹄儿去焯水，就算没有生姜，但花椒和小葱以及红酒同样可以起到去腥的作用。 之后陈年又得到了一个新的任务，那就是用猪肉炼油。 用猪肉炼油的方法陈年以前就做过，因为在很多菜上适量的加入猪油是可以极大提升菜品本身美味程度的。 虽然现在他们的材料并没有那么齐全，但也足够了。 首先陈年将后腿肉上的皮去掉，然后把肥的部分全部切下来，在水上进行清洗，清洗的时候陈年还特别注意用的是饮用水，而不是直接从水管里面流出来的生水。 紧接着陈年又用干布擦掉上面的水分之后就切成两厘米左右的方块。 切好之后的先放在一旁备用，陈年又取来了一些小葱切成碎碎的葱花，然后又拿了些黄豆放在一边。 炒锅开火，倒入黄豆，用铲子快速的翻炒，一直炒到黄豆变香之后才捞出放入盘中备用。 接下来同样是用这口锅，陈年先注入一些清水，然后将猪油放进去焯水，中火慢慢煮，去掉里面的血水和异味。 但这一步骤不需要太长时间，等到锅内水烧开后继续煮一分钟便可捞出来控水。 陈年在这边的动作很快就吸引了萨帕的注意力，因为从刚才开始他就时不时的往这边看，因为他想知道这些中国厨师在没有油的情况下会怎么做菜，从刚才开始众人切猪蹄、清理鱼，这一切都很正常，直到陈年将肥肉切出来放进锅里去煮，他反倒是有些看不懂了。 但陈年并不理会，而是自顾自的进行着自己手里的动作。 在将这块肥肉捞出去后，陈年倒掉了锅中的水刷洗了一番后，开火蒸干里面的水分便开始直接在锅中加入少量的红酒，然后将沥干水分的肥肉放入其中，开始用小火不停的翻炒。 原本这一步是应该用料酒的，但由于他们这边并没有料酒，所以只能先用红酒，红酒在熬制的过程中会挥发，同时也能带走猪肉当中的腥味。 而且一直开火翻炒熬制，里面的红酒也会在温度的作用下先挥发掉其中的酒精，然后再挥发掉其中的水分，最后致使这一锅中只有猪油。 就这样陈年不断的翻炒熬制，肥肉当中的油也渐渐的浸了出来，就在这时萨帕终于按耐不住的走了过来。 “陈，你们这是在制作猪油吗？” 陈年抬头看了看对方：“是啊，毕竟我们手上没有油，都被你们拿走了，总要想一些办法才行。” “真的很神奇，你这个锅里好像已经慢慢的有了一些猪油了，而且我大概也猜得到你为什么要这样做。”萨帕指着陈年面前不停翻炒着的铁锅说道。 “中国厨师很厉害，这种办法都能想得出来。” 陈年笑了笑：“你们西餐中不是也有熬制鱼油的做法吗？其实这就和在你们煎牛排时会先融化一块黄油一样，道理是差不多的。” “但你们确实是很聪明，如果是我的话绝对想不到通过往里面加入红酒的方式去除腥味。” 和他们说这些倒是无伤大雅，反正通过这种办法自己这边是有了油的。 就这样随着锅里的油越来越多，陈年又在里面放入了葱进去增加香味。 一直等到剩下的油渣基本上没办法再滤出更多的油，并且已经被炸成了金黄色之后，陈年便直接关火，然后又拿了一个滤网，将熬出来的这些油直接倒入刚才盛放着炒过的黄豆的碗中。 这样做有两个目的，其一是可以延长保存时间，但由于这些油他们现在就要用了，所以这个目的倒也没有必要，但还有一个原因是这样可以使得猪油更香。 刚才就在陈年熬制猪油的时候，不光萨帕过来看了看，就连周济和穆杰也都过来看了看，不过他们在发现陈年的步骤完全没问题之后，就又继续做自己的事情去了。 穆杰在那边将鱼清洗好，去掉鳞片以及鱼骨之后，便将其从中间破开放入烤盘之中，开始把他们现有的调料撒上去，然后又取了些金桔皮同样剁碎撒在上面。 既然没有姜，那就用金桔的皮来起到去腥的效果。 不过材料撒上去之后，除了做个简单的马杀鸡之外，还需要放着腌制一会儿才能放入烤箱之中。 而金瓜猪手那边目前则是完全交给了周济去做。 刚好陈年这边儿弄出了猪油，周济就跑过来拿油。 “小陈，你先给我弄点猪油，我那边要用。” 陈年点了点头：“用多少周师傅？” “先来一碗好了。” 于是陈年用勺子往出舀了一碗猪油：“周师傅小心烫，这个油是刚熬出来的。” “得嘞，我垫块毛巾。” 接下来陈年就开启了自己的忙碌模式，这边帮一帮那边帮一帮。 同时又抽空准备一下自己要做汤的食材。 周济那边要做的是金瓜猪手，但他们选择的办法是要先炖，不过在炖之前还得先把猪手再放进油里面炒一炒，炒的差不多了之后再加水，然后放入调料调味。 好就好在他们这边有了生抽，不管是上色还是调味都非常的方便。 同时周济也在这里面加入了少许的金桔和红酒，目的就是为了调出复合味道来。 虽然这样调味有一定的跳跃性，但也正符合云南这边人的口味。 但在做这些的时候，陈年手上没什么事做时又问道：“穆师傅，我记得你们不是还带了些纪念品过来吗？准备用作摆盘，要不然我先摆上？” 穆杰想了想：“也行。” 于是陈年就把穆杰先前准备的具有云南特色的面塑小人拿了出来放在盘中，然后又取了些凤尾竹，用剪子剪成了漂亮的形状，作为装饰。 而且除了这两样之外，穆杰还准备了一些小彩灯，外表看着是冰块的模样，但打开开关之后里面会亮起彩色的灯光。 别的不说，陈年光是看着穆杰带来的这些小玩意都觉得穆师傅果然是有点聪明在身上的。 别的不说，就看在这些小玩意儿的份上，顾客们不得多打几分？ 而陈年这边也开始做起了汤来。 在挑选食材之前，穆杰就有问过陈年想要用什么食材来做汤，陈年看了看，最后要了蒲菜。 因为这个正好可以用来做一道奶汤蒲菜。 奶汤蒲菜是源于山东济南省的一道传统鲁菜，而且多用于高档宴席之上，虽然入口清淡，可是味道极其鲜美。 再加上他们这边正好有些水发冬菇、水发玉兰片和熟火腿，而且又在后面半段的博弈当中拿到了牛奶。 但后来意大利队并没有来抢，这反倒让陈年不知道他们到底在想什么，按理说芒果、金桔、牛奶都是用来制作甜品的优选品，但意大利队那边一个都没拿。 估计是打算在主菜上下更多的功夫，而且也大概是他们感觉中方在做甜品上不如他们，所以直接用了田忌赛马的模式。 所以陈年就正好直接拿来做了。 首先将蒲菜剥去老皮，然后切成约摸三厘米长的段儿，然后又把冬菇和玉兰片切成小片，再烧开水，放入锅中烫制断生之后便捞出，滤干上面的水分。 之后陈年又将火腿也切成薄片，葱则是切成小段。 等到所有食材都备好之后，陈年开始烧热锅，然后下油。 爆香葱，然后又放入奶汤，蒲菜，冬菇玉兰片，盐以及少许的红酒进去，以小火慢慢滚着。 搅动之间，陈年看到对方已经开始摆盘了。