第七十一章 渐渐满溢的香气
飞云巧金雀，可以说这么一道料理集聚了康耀的全部心血。 不敢说独树一帜，在粤菜当中也是集聚了各家流派于大成。 其实粤菜系列的凉菜并不算特别多，要么就是鱼生一类，要么就是白切一类，然后就是海鲜焯熟后炝拌也是一类。 蔬菜类的凉菜，对于粤菜系列当中来说并不算特别多。 因为地点的问题，闽粤地区一直都不是太缺蔬菜水果食用，加上闷热潮湿，凉菜制作没多久就会闷坏，所以这一类的料理也是近代渐渐发展出来。 利用粤菜的调味，加上新鲜的食材特点，然后才有了如今的粤菜系列的凉菜，否则按照传统粤菜的头盘其实是以甜品或者腌制类的酱菜为主。 而一般的情况下，粤菜的头盘凉菜，其实几乎没有什么味道，大部分都是以观赏色相为主打。 可是康耀这道料理不同，他取用了白云猪手和清平鸡的制作精要，来烹饪一种极为特殊的食材粤菜里的‘石燕’！ 实际上石燕也是鸽子的一种，但是现代人经常吃的鸽子都是经过育肥和选种挑选出来的肉鸽，肉质细腻，腥臊味少，还脂肪肥厚。 石燕则不然，乃是最早的没有选育过的鸽子，类似信鸽一流的材质，没有那么肥，也肉质更加劲道，味道也大，更加关键的是因为没有选育过，可能会因为日常环境的愿意，并不是那么适合食用。 可以说，粤菜里的‘石燕’和真正观赏的鸟类石燕，这又是两种东西了。 康耀要制作的这道头盘凉菜‘飞云巧金雀’用的就是这种原生鸽种的石燕。 鸽子的独特风味，关键就在于鸽血融入了肉质当中，然而这种做法也会增加腥臊的味道。 这就导致了一般的肉鸽还好，如果是石燕的话，以这种方式烹饪，就会腥臊味太重也就是鸽味太重。 并不是特别令人能够接受的食材，但康耀经过了一段时间的研究后，找到了一处特殊的泉水，经过长久的浸泡，以及泉眼不断的替换活水的效果，就可以令鸽肉不但拥有浓郁的味道，并且去掉九成九的腥臊。 其中的灵感来源就是来自于白云猪手的做法，这道有名的粤菜最特殊的一点也就在于，利用活水泉眼尤其是白云山上的泉水浸泡两三天以后，再来进行烹饪。 去掉了猪手的全部腥臊，并且还染上了泉水的甘醇清甜，不但油脂的油腻感全部去掉了，皮与筋头还格外的爽口脆弹。 康耀的手段就是利用了这一点，将闷杀的石燕拔毛之后，浸泡到泉眼的低温之中，不断的活水去腥的同时，也将食材保持在一个相对新鲜的地步。 最终达到一个近乎完美的石燕食材，即便是没有任何的特殊调味料加入，这道食材的等阶也绝不逊色于一般的梦幻食材。 都到了天王之境，谁能没有一点自己的小手段？ 这类的食材，他倒是常备着，反正也不算是违反规定，在拿了出来进行处理得七七八八的石燕以后，他就开始了第二步烹饪的关键。 也就是粤菜当中出名的白切鸡的做法之一的‘清平鸡’的关键。 白卤水！ 一般的白切鸡了不起是用鸡汤来烫煮，可是清平鸡的做法不但是以浓郁的鸡汤来烫煮鸡肉，并且还是以有香料的白卤鸡汤水来制作这一步。 并且更加极致的是，就连透凉的水用的也是凉的白卤水。 让鸡汤和卤水的风味融入清平鸡的全身上下，这就是清平鸡之所以美味的关键。 康耀便是学习到了这一点，在处理这道飞云巧金雀的时候，也是以白卤水为基底，唯一的区别就是为了金这么一个效果，他还多了一点不同的栀子水，来让石燕表皮呈现金黄的情况。 经过三热三凉，然后经过白卤水低温浸熟，又用凉卤水透凉的石燕，就会在皮肉之间生成一个透明的皮冻。 这也是清平鸡最精华的一点。 同样也会成为飞云巧金雀的亮点。 实际上康耀的这道料理别看食材上别开生面，技巧上却是完全的将各种粤菜的精髓融为了一体。 甚至在成菜的时候，也会有不同寻常的东西，代表了粤菜的精髓加入进去。 这也是为什么康耀敢于自己这道料理作为头盘上菜的关键。 不过就在他等待石燕彻底冷却，并且被他切配摆盘的时候，赵扶余那边的香气也越发的浓郁，渐渐是有些压制住众圣阁这边烹饪的情况出现。 要知道不算康耀，还有三个人在近乎同时间烹饪，不乏也有利用猛火将食材提香的手法，却完全无法和赵扶余这样的制作比拼香气。 这种情况的出现，也是让在场围观的众圣阁成员，眼神中越发的透露着不可思议。 如果双方的食材能够拉开差距那就算了，可是就算是赵扶余使用的梦幻食材的调味料，众圣阁那四位天王也未必没有，实际上也是已经在使用当中了。 就算是这样，在制作过程当中，香气释放出来也是如此直接的被碾压，这就是彻彻底底的料理水准的差距了。 完全没想到众圣阁已经完全可以列入前十甚至前三的天王们联手出击，竟然还是这样的一个结果。 原本对于赵扶余还心怀小觑的那些神圣以及天王们，此时终于明白了这位超级天才的恐怖之处。 而现在的赵扶余则是看着自己面前的几个灶台出神。zWWx.org 两个汤品还没有到火候，稍微简单注意些就可以了，两个肉菜却不能马虎。 一个铁锅，一个砂锅那是格外的注意火候的变化，就连空气当中飘荡的香气，也是不断的分析其中的不同，不能有半点的焦糊味道出现。 只不过赵扶余的严肃，显然也是让在场的其他人也越发的认真了起来。 毕竟别看制作的食谱都没有太过超群的料理，不是那些厨神们留下来，可以创造奇迹的食谱。 可是在味道上和技艺的要求上，却没有少了半点。 尤其是赵扶余制作的几道菜，别看好像是大开大合，实际的细节却繁复得难以计数。 那砂锅里炖煮煲着的大肘子，到了这一步其实都只能算是半成品，就可以知道，那难度到底有多高了. (本章完)斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅