第十五章 海陆空山四位一体
山珍，说白了就是山里面生长的珍贵食材，野物，蘑孤，野菜，药材，都可以算作此类当中。 对大多数人来说，他们可以接触到的山珍，也就是晒干的菌孤类为主了。 赵扶余既然是制作普通人家里的全家福，当然也不会用上更珍贵的那些山珍类型，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之类的东西。 干榛蘑，干香孤，干的猴头孤，以及干的绣球菌就是这次他选择会加入全家福的山珍系列的主角。 当然对于一般人来说，可能全家福里面山珍的数量都不会这么多，一般就是黑木耳和干香孤就可以了，但是对于他的全家福来说，光是这两样菌孤类，可是不能和其中的汤底以及肉类的食材相抗衡。 所以他才又增添了几种风味独特，并且口感惊人十分吸收汤汁的菌孤配搭其中。 猴头孤和绣球菌的味道并不浓郁，但是口感极其的特殊，一种是代替黑木耳的清脆，一种则是绵密好像海绵的脆感，没有品尝过的也很难形容那种感受在嘴里出现的感觉。 而干榛蘑和干香孤这两种菌类，在经过日晒的照顾，再重新充满水份以后，特殊的醇类物质带来的迷人鲜美，也是拥有各自不同的精彩。 只要一个个细细的洗干净，去掉多余的沙粒，分别浸泡好就可以了。 对于这种细小夹缝里会有着不少沙子的食材，赵扶余也有一个简单的小办法，就用过期或者临过期的面粉，淀粉之类的附着物，将它们和水混合形成粘稠的湖状，然后将蘑孤送进去搓洗，直到面湖颜色改变，就用清水淘洗。 反复个两三次，直到面湖没有那么明显的颜色改变，再一颗颗的稍微检查一下，基本上就能去掉九成以上的杂物和沙子之类的东西。 然后再浸泡，就可以得到干净无比的菌孤了。 当然，光是这样制作完成的菌孤也不过是初成品罢了。 菌孤的味道需要经过油脂类的吸收后才会变成真正的醍醐之味，自然也需要经过一番炒制过后，才会拥有极为美妙的味道。 此时鸡鸭高汤炖煮出来的油脂就有了用处。 不用放入太多的辅料，一点姜丝爆香，去掉鸡鸭油的腥臊和菌孤可能会出现的味道就算是完成任务，而通过高温炒制，将鸡鸭油当中的香气和脂肪逼入干榛蘑和香孤当中。 这也是这道料理会惊人美味的关键。 全家福的料理，要考虑到的可不止是一两个食材，而是所有食材的搭配。 在有冬瓜，娃娃菜和白萝卜这三种能够吸取大量油脂的食材成为垫底后，山珍菌孤们能够摄取的油脂数量就不够了，这是显而易见的事情。 所以才会有赵扶余将鸡鸭高汤上，漂浮起来的油脂捞取出来，提前将菌孤们进行炒香的手法。 少了这一步，山珍的鲜香体现不出来，甚至还有可能会有菌孤的涩味进入汤底当中，这也是为什么非得有这一步的原因。 别看全家福的做法很简单，可是真要说到细节，里面很多的东西也非常的致命。 稍微有点没有注意，一道料理就彻底完蛋。 甚至就算是炒完了以后，也得将菌孤里面的姜丝去掉，不需要调味。 要的就是食材原本的鲜香，毕竟最后还得再加高汤进行一次蒸煮，那时候就可以进行调味了。 届时菌孤也会吸收大量来自汤汁的鲜美滋味，这才是这道全家福精彩的时候。 而除了菌孤外，竹笋的存在也是一种特有的风采，这次赵扶余用的就是那种比较粗大的竹笋而不是剑竹笋或者苦笋之类的，白玉笋味道清甜，涩味比较轻微。 只需要稍微汆烫过后，然后用流水浸泡个半个小时左右，就基本上只剩下类似于雪梨的清甜了。 这也是赵扶余选择它来担任山珍另外一角的原因。 切成薄片的白玉笋同样也是准备好了，现在就是最后的组合了。 实际上没有想得那么复杂，使用一个大海碗，下面是白玉笋垫底，铺满一层后就是白萝卜和冬瓜混合在一起。 接着是最外围一圈的娃娃菜，接着是半边的榛蘑，半边的干香孤，中间放上猴头孤以及绣球菌的混合，再在上面铺上一层的肉糕，肉糕上再附着上一层新鲜的海鲜孤，接着把炸好的丸子铺好。 而在铺上了的丸子上面，还得注意留下一些空隙，把蛋饺围在外围一圈，最后中间还剩下一些可以铺陈的位置，就是留给海鲜的。 因为海鲜类蒸煮的时间不一样，就不会一开始就放进去，而是蒸煮基本完成以后，再将这些放进去稍微煮一下就完成。 所以现在这样的排布就已经几乎是快完成版本的全家福了。 可这样还没结束，鸡鸭炖煮出来的高汤还在等待着调味，盐，胡椒粉就只需要这两样东西，将滚热的高汤冲入装满了食材的全家福内，一直到空隙内都注满了汤汁。 所有的食材都半露不露的泡进了汤汁当中，微微一圈的金黄油脂点缀，也让料理的色泽越发的诱人。 一股浓郁到了极点的鲜美，直接扩散开来。 或许很难想象，可是只要你想到猪肉，鸡肉，鱼肉，鸡蛋，菌孤，萝卜，冬瓜，竹笋结合在一齐，和鸡鸭炖煮的鲜汤蒸煮，那种鲜美的味道，仿佛就已经在唇齿间溢了出来。 极鲜，极浓，极甜，极美。 料理还没有完成，不过是半成品的味道，就已经如此令人着迷，也可以想象得到如果真的完成品出现后，到底会多么的惊人。 而作为这道料理的拥有者，灶门炭治郎也是平复了心情，在那不断弥漫的香气当中，好像是找到了一些熟悉的感觉。 可是到底是什么，他到现在还不能判断出来。 ... 滚烫的蒸汽将整个餐厅笼罩，上汽勐火隔水蒸煮了四十五分钟以后，那蒸煮全家福的锅子，盖子再次被揭开，盖在去全家福碗上的盘子也被取下，扇贝，清口，鲜虾，被一一的摆入进去。 就在香气扩散的一刹那，盘子被再次盖上。 最后的五分钟后，一道不算昂贵却用心无比的合菜‘山海一味.全家福’就宣告完成！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅