第十三章 山海混合.全家福
其实只看赵扶余选择的食材，众多早已经对他的料理习惯有所了解的食客们，就已经很清楚。 这一次这位多元世界餐厅的主厨显然是想要一展自己的全部料理技艺。 要知道一旦应用了什么特殊的食材，赵扶余的料理技艺就需要更多的是去突出食材的味道，让食客们享受这些新鲜的或是珍惜的食材的味道。 可以说他的料理技艺并非是完全都展现了出来。 真正可以让他随意挥洒的只有常规意义上的普通食材，又或者是真神级的食材。 一者可以任由他搓圆捏瘪，而后者则是需要他花费平生掌握的全部料理技艺才能烹饪去碰撞出全新的料理。 这两种都能让赵扶余尽展自己的料理技艺，也是他最喜欢的两种碰撞的对手。 如今看到赵扶余竟然拿出来的都是普通的食材，也再次证明了他的用心，因为一般的新菜，他可是会选择一个看着更加华丽的梦幻食材作为主材料。 烹饪出来的料理自然也是极为的高等美味，可是却无法释放他全部的料理技艺。 要知道，料理的美味程度和用心，并不是以料理技艺的多寡来评判，可是对于多元世界餐厅的食客们来说，料理技艺的展现可是能够让他们欣赏更多的来自多元的道韵存在。 ... 就在众多的食客都在为赵扶余料理的美味期待的时候，在料理台中央的赵扶余却显得格外的沉着。 泡好的山珍类，还有焯水过后，用流水不断的冲着去掉涩味的竹笋，这都代表了山珍里面的精华，而与这相对的正在炖煮的鸡鸭高汤，自然就是天上飞的精华，也是这道料理的基底。 不过要增添风味，肉类，海鲜类，蔬菜类都是不能缺少的。 只有这样，这道料理才能被称为‘全家福’! 山海尽一炉的全家福！ ... 实际上在各个料理的体系当中，全家福这类的菜肴都很多。 比如赵扶余烹饪过的八仙过海，盆菜类，以及最为出名的也是这类菜肴的代表菜‘佛跳墙’！ 也就是所谓的‘合菜’。 不过对于一般人的家里来说，使用的食材自然用不到这些菜肴那么高档，赵扶余选择的也是更加近似于普通人家，小康余庆之家会做的料理。 而且是只有团圆时候才会烹饪的料理，那代表了温暖祥和的一餐！ 或许没有太多复杂的食材，可是全都是料理人的手艺和心意。 就比如肉类，自然不可能就是切好的肉块肉片，必须是肉丸子，蛋饺，肉糕。 然后搭配上简单的海鲜或者鱼丸，以及一些蔬菜，山珍蘑孤，笋子之类的，再有的就是炸锅的鹌鹑蛋，配上高汤将已经做得七八分熟透的食材，再上锅煮一会又或者蒸一会。 那美妙的滋味完全汇聚一炉，就是最最完美，也是最吸引人的料理‘全家福’了！ 看似不复杂，可是要做到极致，每一步都需要格外的谨慎以及用心，这一点赵扶余便是当仁不让。 要知道这次他的海鲜选择其实也很简单，就是青口贝，扇贝以及大明虾。 简单的海鲜调动起属于海味的浪潮，然后就是蔬菜的选择，白萝卜，冬瓜，娃娃菜，这三种能够与汤汁完美混合的蔬菜，正好能够扮演它们应该存在的角色。 至于肉类，除了新鲜的黑猪肉，鸡肉外，还有一些鱼肉也被混入了其中，可以说这些食材的范畴已经囊括了山南海北，各种各样地方的特质，都已经汇聚在了这里面。 接下来如何让它们释放出自己的美味，就只看赵扶余了。 实际上海鲜三种，两种的贝类并不难解决，放清水，盐，香油，静静的等着吐沙，然后等到汤差不多了，再打开清洗一下，加入汤中就算是完成了。 虾子更是简单，新鲜的活虾，处理好就直接放冰水冰一下，增加虾肉的脆口甜度，然后也是拿出来等汤的完成，稍微进去释放一下海鲜的甜美味道就可以了。 去掉了虾头，虾须，虾线，这些海鲜就已经算是处理完成了。 接下来才是最麻烦的部分，光是不同的肉要制作的东西就很多了，还得混合不同的肉类，可这也正好是料理味道出现变化的关键。 不同的食材制作的料理也不同，比如肉丸子就得用前腿肉，三肥七瘦剁成肉馅，混入葱姜汁水，没有别的其他的食材，就是单纯的肉丸，搅打上劲以后加入少量的打成粉末的桃酥代替淀粉。 然后再放盐，胡椒粉，来进行调味，继续搅拌均匀，这样一份肉馅就是制作肉丸子的最佳选择了。 而肉糕则又有不同，需要用鸡肉混合猪瘦肉，最好是梅花肉，如果没有梅花就用里嵴也不错，半斤猪肉，二两的鸡肉，一齐细细的剁成肉糜。 是真正的剁到糜烂，当然也可以直接用绞肉机打成肉泥，反正只要细腻到肉糜的地步就算完成。 然后用筛网过一下，去掉里面可能残存的肉筋以及一些炸物或者大的肉泥颗粒，剩下的就是极为细腻的肉糜了。 这样的肉糜就可以制作成为肉糕，当然也需要相当程度的调味。 胡椒粉，葱姜料酒汁水，盐，白糖，鸡蛋一个，还有就是用水打湿搅匀淀粉过后，自然沉淀下来和上层水有明显分界的湿红薯淀粉。 当这些调味料和辅料都加入肉糜当中后，就需要顺着一个方向不断的搅打上劲，直到你手抽出来，肉糜会在里面形成明显的拉扯感。 这就代表肉糜上劲了，就可以将这些肉糜放入抹上了一层高汤煮出来的鸡鸭油的方形铁盒里。 《第一氏族》 将肉糜装进去后，需要稍微震几下铁盒，让肉糜和铁盒更加的贴合，也可也去掉里面的空气，然后用一个勺子将上层抹匀。 抹到平整以后，再用耐高温的保鲜膜封起来，就可以将这些肉糜上锅蒸煮了。 上汽大火半个钟头以后，这些基本的肉糕就算是完成了。 把保鲜膜去掉，在最上面一层，用纯鸡蛋黄刷一层，然后再蒸煮五分钟，在全家福乃至是合菜里面都很常见的肉糕，便算是搞定。 别看这么费力，可是做出来的东西，也不过是全家福内的一小部分，甚至是很多人在品尝的时候都会忽略的一个部分，但...这也正是这道料理真正精彩的地方！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅