第一百五十二章 战局火热！
与利用禽类的油脂造成脂香融合入食材当中，进行味道的调整和平衡的才波朝阳不同。 赵扶余的手法更加巧妙，甚至可以说用开拓了在场不少人的眼界都不为过。 实际上在许多调味料出现在现代多年以后，许多人都已经忘记了这些原始的手法，然而在五百年前的时代，这些却几乎是每个料理人必然要掌握的手法。 并且因为每个料理流派的不同，他们使用来增加鲜美味道的东西也有所不同。 至于赵扶余的这一次使用的手法,则是融合了中州的鲁菜和京菜的细节，用在了这道料理食谱当中，也算是物尽其用了。 实际上，这些十二种禽鸟的肉类料理的方式也并不复杂。 隔水蒸熟以后，用油锅炸干蒸熟的禽肉，再放入烤炉用风干的模式，将油脂全部风干去掉，只剩下干枯的一捏就碎的肉骨。 再将这些分门别类的禽鸟的肉骨碾磨成粉末状，就是赵扶余需要的调味料了。 也是增加那蛋清味道的真正关键！ 实际上需要的分量并不多，每一种禽鸟的粉末使用更是各有比例，可以说将这些粉末放入蛋清再搅拌均匀后，也就是将透明的蛋清略微染上了一层淡淡的颜色。 就好像变得略带了层琥珀镀膜一般，依旧是格外清亮的。 也就是在这个时候，赵扶余的料理进度开始极快的加速。 在高汤完成之前，将大闸蟹的蟹黄全部拆解出来，加入南瓜泥，把新鲜的虾仁敲打成虾泥，还加入了一颗经过筛网筛过以后的咸蛋黄。 可以说当这些东西混合在了一起以后，赵扶余才有其他的空闲，来处理这道百凤朝凰的最后关键步骤。 也就是这道菜真正关键的难度之一！ 将蛋清灌入猪肚后封紧以后，不断的进行旋转的摇晃炖煮。 这一步也是为什么必须将其他的东西全部都处理完毕以后，再进行烹饪。 因为到了这一步以后，你一刻都不能停止，必须一直到猪肚内的蛋清靠着离心力的作用全部都附着在了猪肚上形成了一个蛋白的圆形。 不然中心没有空缺，无法注入调制好的蛋黄，那就是一切都功亏一篑,料理制造也就宣告失败。 所以力度必须要大一些,不能太过轻柔，像是在偷懒的摆动，离心力不够，自然就中心处就呈现不出空洞了。 这也是为什么这道料理被算为至繁料理当中，并且对于料理人的厨艺有着十分严苛要求的了。 水平不到，无法控制好旋转猪肚在高汤里炖煮的力度，就会让里面的蛋清无法成型不说，难以形成蛋形的同时内部也无法出现真空的空间。 但只要攻克了这一点，哪怕料理技艺有所欠缺，也能完成这一道料理的大半。 这就是至繁料理的特殊点，或许你的技艺不够，但只要攻克了难关，也能将其复原出一些来。 当然，赵扶余可不是技艺不够的那种类型，只见他飞快的处理好了内馅的比例，尤其是要让南瓜泥和咸蛋黄，蟹黄进行融合。 不能让成熟的蛋黄过于软滑，还得加入一些虾泥增加粘性和口感，并且用一些禽类的粉来增加底味，不用放咸淡了，因为咸蛋黄已经自带有咸味。 关键是要让内外同时都拥有这十二种禽鸟混合而出的鲜味，这才是关键。 所谓的蟹黄，南瓜泥，咸蛋黄都是其中的配角。 只见赵扶余将高压锅炖煮时间足够的高汤都取了出来，过滤之后倒入了一个敞口极为宽广的锅子内，这样的敞口的锅子适合让猪肚在里面不断的旋转的同时，也不会将汤汁外溢出去。 而里面的调味也极为的简单，就是一点海盐，少许的胡椒粉，其他什么都没有。 纯粹靠的就是火腿还有蔬菜，禽类骨架来提出鲜味，剩下的便是将猪肚灌满已经搅匀的燕窝蛋清，然后用绳子将猪肚的两个口子都系紧。 接着将高汤煮开到沸腾的程度，转为中火后，将猪肚浸入高汤内，开始手拿着绳子不断的旋转。 注意这个力度不能弱，一定要能够带动部分高汤也旋转起来，这样才能形成足够的离心力，让蛋清贴着猪肚边缘成型，中心又留有可以注入蛋黄的空间。 而这个旋转的时间，一旦开始就一刻不能停止，至少需要五十分钟以上才能成型，视你使用的猪肚大小，或许要足足转上整整一个小时的时间。 一般来说，在经过了一个小时的连续高汤浸煮和旋转后，只要稍微的提起猪肚听一下里面有没有水声，就可以确定里面是否凝固了。 摇晃的速率也必须均匀，否则蛋清凝结的口感也不会达到预想当中的顺滑。 而就在赵扶余进入最后阶段的时候。 另一边的才波朝阳也开始了他的料理组装完成阶段。 ... 不同的蔬菜或是过油，或是过水，提前处理完成，不需要调味，使用的就是它最清脆，鲜嫩的那个时刻。 有些食材甚至是直接生的就这么开始倒铺在了一个个的盘子上，有些盘子刻意留下了一些空白处，很显然那些将会是安装肉丝的地方。 九种禽鸟肉丝，有些带皮，有些打了花刀，不一样的肉质才波朝阳的处理方式也不一样。 虽然同样都带着被烈火炙烤过的痕迹，可是那散发出独属于火的香气也有不同的地方。 甚至还有些表皮上呈现出一种略带焦糊的酱黑色，与那种强烈的野性禽鸟气味形成了对冲，又构建出了一种完全不同于一般食材的馥郁美妙。退出转码页面，请下载app爱读小说阅读最新章节。 而这些食材又需要通过之前将九种禽鸟不同部位的脂肪同时炼油提取出的油脂，来进行反复的油淋。 有些仅仅是油淋到变色三分熟就可以了，而有些则需要直接进锅油炸一下，带上酥香的口感才能起锅，还有些仅仅是将表皮放进去，炸得酥脆就带着半生还有几分泛白的肉丝提了出来。 也就是到了这个时候，伴随着一种种食材的下锅，一股奇妙的味道扩散开来，堂岛银，薙切绘里奈还有幸平创真这样的料理天赋惊人的存在，才真正注意到了才波朝阳对于料理的精心准备。 哪怕是在那禽类脂肪的料油当中，他也放入了大量的滋味，而且是一种所有人都极为熟悉的辛香料！ 大蒜!!斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅