第577 章 蟹粉狮子头
这就是自己今天要准备的三道菜，而且在看过这三道菜之后，陈年脸上露出了笑容。 因为正好这三道菜他都会做！ 这不就巧了吗？正好撞到了自己最擅长的地方。 也就是在这时，黄素不知道什么时候来到了陈年这边：“陈年老弟，你负责的是哪些菜？” 陈年转头看了看黄素，不禁觉得这人看来已经想通了。 于是便把手里的菜单递了过去。 “一共三道菜，蟹粉狮子头，葱烧海参和清蒸鱼腩，一道淮阳菜，一道鲁菜和一道粤菜。” 黄素接过单子不禁心中一惊。 他知道这些菜都是这几个菜系中的代表菜之一，但这小子不是更擅长淮阳菜吗？怎么里面还有鲁菜和粤菜呢？ 但就在这时，陈年又问向了对方：“黄师傅，你那边要做的是什么菜呀？” 黄素还没琢磨出来霍先生为什么要让陈年做这么有技术含量的菜，但陈年此时已经开口了，他只得又把自己的那张菜单递给了陈年。 毕竟刚才陈年把菜单递给自己的时候，那可没有半分犹豫。 陈年接过来看了看：“南煎肝，荔枝肉，海蛎酥配番茄酱。” “看起来也很不错啊。”陈年不禁点了点头，这几道菜他也就知道荔枝肉，其他的完全没有了解过，甚至连听都没有听说过 可黄素心里却明白的很，这哪里是还不错？ 陈年做的那几道菜的技术含量可比自己的这几道菜高多了。 也就是那道清蒸鱼腩可能稍微简单一些。 但不论蟹粉狮子头也好，还是葱烧海参也好，放在以前那可都是国菜，非得是达官贵人甚至王公贵族才能够吃得起的。 果然待遇不一样啊，只恨自己早生了几十年，如果自己也能如陈年一般年纪的话…… 唉…… 如此想着黄素心中的嫉妒心理又开始萌发。 但他的性格就是虽然心里嫉妒的要死，可脸上还得强撑着面子把笑容展露出来。 “全凭霍先生安排罢了，而且我之前做的也是这几道菜。”面对陈年的回答黄素也只好不咸不淡的回了一句。 “黄师傅，我还有个问题，之前船上举办晚会的时候，也是霍先生指定你们去做这些菜吗？“陈年对此还有些好奇。 “是的，从我来到这条船上就是这样的规矩，但有时候也很奇怪，明明很多菜我们都没有做过，但霍先生却仿佛能够看透人心理似的，把这些菜写出来让我们去做。 而且不光是我们这样的中国厨师，你看看其他的那些美国，英国，意大利，法国，德国还有菲律宾那些国家的厨师也都是这样。 霍先生就和什么都知道似的，总之我刚来的时候还不太懂，但在了解过霍先生之后，就只剩下佩服了。” 陈年看着黄素真心实意的在称赞着霍先生，说起来他还是第一次在黄素脸上看到这样的敬佩之情，不管是以前黄素对别人还是现在黄素对自己，陈年只在其脸上看到过嫉妒。 不过这也侧面说明，霍先生确实很强。 而自己能成为霍先生的弟子也是非常幸运了。 “不过有时候这些菜单写归写，哪怕就是霍先生知道我们能做，但霍先生还是会过来的，可能我们这些在船上呆的时间比较长一些的人还好，主要是你们这样新上船的厨师霍先生肯定会给你们稍微指点指点，毕竟有时候会和能做到完美是两码事。” 听着黄素再次的宣告，陈年心中不禁开始好奇，等一下霍先生来了会怎么说。 就这样简单休息了一会儿，陈年他们便开始带着帮厨们去库房里搬东西。 在晚会上每一道菜的数量都是规定好的，陈年看来这种模式反倒更倾向于自助餐。 因为在去仓库的路上，陈年又问了几名厨师，基本上没有什么需要用到大盘子的菜。 大多都像自己做的一样，可以进行分装。 蟹粉狮子头一颗就装在一个小碗里面，整点小汤，然后盖上盖子。 葱烧海参也是如此，一个小碗里可以装一只海参，然后再浅浅的来点汤汁，放上三五根葱丝作为点缀。 清蒸鱼腩就更好说了，直接把鱼腩切成一块一块的，直接放在小碟子里蒸。 出锅之后也直接在小碟子里。 “看来还真是自助餐模式，也不知道等一下有没有机会去前面看看，尝一尝别的大厨做的菜是什么样的。” 陈年只把这一次上船当做一次学习交流的机会。 以前都是跟着某一位厨师学一道菜或者是某个菜系中的一些招牌菜。 顶多就是在大夏扬州城的时候去杨秋琴开的如意楼里做了一段时间的厨师，接触过与很多厨师一起工作的大环境。 但是像现在这样与几十名厨师在一个厨房里同时做饭，这是他以前从来没有经历过的。 但偏偏就是这样类似于集体宿舍的厨房里，做出来的都是些供给达官显贵的精品菜。 所以在这种环境之下，陈年有更多的机会去接触到各种各样不同国家不同民族的菜系。 虽说陈年从始至终都认为中餐天下第一，但其他国家的餐食也是有一定可取之处的。 就这样在把所有食材都让帮厨们搬回厨房里之后，陈年便开始安排他们处理了起来。 也就是在这时，有服务员抱着一个个的大箱子进来放下，然后就开始统计每一名厨师需要用到多少何种类型的餐具。 毕竟这次晚会所有的菜基本都是单人份的，所以自然要专属的餐具。 陈年感觉应该是老外比较喜欢分餐来吃，也就是各装各的。 虽然一个家里炒了三道菜，蒸了一锅米饭，但在吃的时候会将每一个人的米饭以及那三道菜都分出来，装在一个餐盘之中。 这样做确实是卫生了一些，但陈年个人觉得这么做其实是没什么必要的，只不过对于别人的风俗习惯他会表示尊重。 “迪伦，你处理一下鱼，把鱼的鱼腩拿下来，其他的地方不需要。”陈年说道。 “工腾你去处理海参，记得要多洗洗，把外面的那一层粘液洗掉，否则会影响口感和味道。” 然后他又看向另外两个帮厨：“你们两个一个去给我切肉，一个去给我处理马蹄，不过马蹄没多少工作消耗，切碎就可以了，所以弄完马蹄之后再去处理一下螃蟹，等一会儿我要用到上面的蟹肉和蟹黄。 安顿好之后，陈年的那些帮厨们当即便开始行动了起来。 在这些最基本的处理食材上面，他们还都是挺熟练的，基本不需要陈年怎么去操心。 肉陈年选择的部位是猪肋条的硬肉部份，选择的依旧是冷鲜肉。 而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成，也只有如此搭配，到时候做出来的狮子头吃起来口感才会更加鲜嫩，如若瘦肉的比例占的更多，那狮子头便不容易聚拢，吃到嘴里面会有发干发柴的感觉。 陈年指挥着切肉的那名帮厨将肉切成黄豆大小的块儿便可，不需要剁的太碎。 等到切好之后那边的马蹄也都切碎了，蟹肉虾籽什么的也都已经准备就绪。 陈年将这些放入盛着切好的肉馅的大盆中，然后再加入生姜、葱花以及黄酒和水。 由于要做的量比较大，所以陈年加入配料的方式也比较豪放。 葱和姜各一小盆。 半坛子老绍兴黄酒以及一瓢水。 还有小半碗的水淀粉。 至于中间的一些其他调味料，陈年也都是一大勺一大勺的往里舀的。 紧接着就是搅拌，加入这些配料之后，自然要将其搅拌均匀。 这种体力活陈年也交给了帮厨来做。 不得不说之前还有些不习惯，但这些人用习惯了以后还是相当不错的。 以前在红红饭店里的时候，大家都有各自的事情做，在李挺来之前也没有谁专门就是负责处理食材的。 所以那个时候陈年都是和大家一起去处理。 可现在不一样，这三个人就是专门为自己服务，为自己打下手的。 有什么都可以让他们去做。爱阅小说app阅读完整内容 这种感觉也太棒了，怪不得那么多人喜欢当师父，喜欢当领导，去指挥别人。 当然陈年也并不是被权力所腐蚀了，只不过能给自己节省一些体力，在后面的工作中也不容易出现什么纰漏。 这肉馅儿在搅拌均匀之后，陈年又来到这边开始做示范。 只见陈年用手将这些肉馅儿聚拢，团成一个大大的球，然后抬起来，紧接着用力往盆子里一掼！ “啪”的一声过后，肉馅被狠狠的摔在盆里扁了下去。 “看到了没？你就这么做，直到上了劲以后才行，要不然到时候做出来的狮子头没有弹性。”陈年说道。 那帮厨点点头表示自己知道了。 于是开始按照陈年所说的方法去做。 随着这边啪啪啪的声音不断传来，那些厨师们也不禁把目光看向了这里，一些不太懂行的厨师眼中露出疑惑之色，但一些比较懂得厨师看得连连点头，知道陈年这应该是正宗的做法。 但这边的厨师都是沿海的厨子，比如黄素是从福建来的，而另外还有一个是从香港来的以及一个来自于大连的厨子。 所以他们对于这蟹粉狮子头的做法其实只能算是一知半解，属于那种只知其然不知其所以然的地步。 但就在这时，门口传来一阵骚动，陈年转头看去，原来是霍先生来了。 众人纷纷开口打着招呼，陈年也不例外。 霍先生从门口走了进来，一边走一边左右的看着。 由于前面的大多是一些在船上比较早的厨师，所以霍先生对他们也都熟悉，而且他们其实也都像是黄素一样，在这次晚会上做的菜以前也都做过。 所以也都受过霍先生的指导。 因此霍先生在走过他们身边的时候，看到他们的做法没问题，也没怎么多做停留。 也就是一两个人做的不太规范，被霍先生提点了一两句之后就马上改正了。 很快霍先生就来到了陈年这边。 今天他到这边的厨房里来主要就是想教一教陈年的，毕竟他对陈年那可是相当看重的，这么年轻就能将厨艺练习到这种地步，那是相当难得的。 所以今天陈年准备的这几道菜，也是霍先生精心挑选出来的。 当初陈年有跟他说过擅长的菜系比较多，所以霍先生也将这些记了下来。 虽然给陈年的那道清蒸鱼腩做起来比较简单，可另外两样却没那么的容易。 只是当他来到陈年身边，看到陈年已经快要将肉馅儿处理好了，这让他不禁有点儿惊讶。 心中也不禁觉得陈年会不会太急躁了一些。 毕竟狮子头如果做不好，那缺点可是相当明显的。 只是心中虽然有种不安的感觉，但脸上还是不好发作，毕竟自己还没有问过。 “这是在做狮子头？”，先生不经意间问到。 陈年连忙点了点头：“是的，蟹粉狮子头。” “怎么做的？给我讲讲？”霍先生很是直接的开口问道。 而陈年也一点不含糊，从挑选食材开始，把每一个流程事无巨细的都讲了出来，甚至连肉的比例如何，为什么要选这样的比例，为什么要在其中加入马蹄，为什么要在里面加入虾籽，为什么现在又要这样将肉团起来再摔进盆里……都说的明明白白。 “好了，停一下吧。”陈年说完之后看了看盘中肉的质地，不禁点了点头，随后让帮厨先去旁边休息一会儿。 趁着这个时间霍先生也从旁边拿了一把勺子将陈年做好的这肉馅直接舀了一小粒猪肉，拿起来看了看又闻了闻，最后居然直接放进了嘴里。 “味道很正，肉也打上劲儿了。” 陈年不禁心中有些得意，心想着自己那可是跟正宗的淮扬菜大厨学的，那还能有错？ 但还是谦虚的问了一句：“霍先生，我这个有什么需要改进或者是注意的地方吗？” 万一有呢？ 陈年是这么想的。 可霍先生最后却摇了摇头：“没有，你的做法没有任何问题，就这么做，等一下成品做出来之后我再尝一尝，而且一会儿你做葱烧海参的时候记得让你的人去叫我一下。”爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）