第462章 听懵了
孙师傅虽然把鸭子的食管拔了出来，可又没有完全抽断，只是将其与四周的结缔组织分离。 陈年虽然学的是食品，可他们是不解剖鸭子的，但他们还是要学习生物，所以知道部分的构造。 正当陈年已经准备好给鸭子吹气的时候，忽然他又想到了一个问题。 那就是如果从后面给鸭子吹气的话,鸭子身上的内脏肠子什么的都没有掏干净，到时候该怎么把那些东西取出来？ 陈年先前上大学的时候是和朋友们一起去吃过烤鸭的，当时他吃的鸭子里面可没有那些下水，里面被处理的干干净净。 就在这时，孙师傅已经开始招呼陈年了，只见他不知道从哪里掏出一个管子,然后麻利的将管子插入鸭子的脖子里面。 “陈年,过来吹气！” 陈年看到这一幕愣了一下：“师父，不是从后面吹啊？” 孙师傅一听这话就乐了：“怎么的,你想从后面吹？我以前怎么没发现你还有这爱好呢？” 陈年顿时就发现自己可能是想错了，原来真的不是从后面吹的。 这一刻他的心中如释重负，但却又有一些遗憾，至于是为什么而遗憾陈年自己也说不大清楚。 可既然是从脖子往里吹那就好多了，而且陈年刚才还注意到孙师傅插管子的地方并不是气管，而是位于鸭子皮下脂肪与那些结缔组织之间，通俗一点来讲也就是皮和肉之间。 陈年伸手接过鸭子，触感有些冰凉，但陈年在握的时候也不敢用力，只是轻轻的用手托住。 然后将管子的一端拿着准备开始给鸭子吹气。 “吹的时候别一下太猛，到时候把鸭子吹炸了我们谁脸上也不好看。”孙师傅在一旁叮嘱道，“多吸点气，均匀的往里面吹，吹到差不多八成满的时候就停。” 而陈年也不知道八成满是有多满，只好点了点头说道：“那师父你一会儿看着点儿,你说停我就停。” “行,那你吹吧。” 陈年认真的看了看鸭子,先是匀称的平稳了自己的呼吸。 紧接着深吸一口气,就像是欧阳锋练的蛤蟆功一样，在衣服下面的肚子都不禁鼓胀了起来，然后把管子放进嘴里。 随着空气自嘴里均匀的呼出来，鸭子的体内也渐渐的开始鼓胀起来。 原本在清洗之后显得有些皱巴的鸭皮此刻也开始渐渐变得光滑饱满。 “用左手的十指卡住脖子根儿，要不然会跑气，你的大拇指和中指握住鸭子的脖颈和右膀，右手拿住鸭子的右腿，把鸭胸朝外面摆放，让鸭子躺在案板上。”孙师傅在旁边不断的提点着。 但每次说之前自己的手也会做出相应的举动，他这么做倒不是为了给陈年看，主要是让他干想的话也想不出来，只能是自己一边示范着，然后看着自己示范的动作，再用嘴巴讲出来。 这就是典型的只会做，不太会说，用嘴巴讲的话一句都想不起来，但要是做的话比谁都利索。 好在陈年也是领悟力极强的学生,孙师傅一边说着他的手也跟着动了起来，然后发现这样的姿势果然是最方便顺手的。 随着鸭子越来越鼓胀饱满，胸脯也渐渐的挺了起来,孙师傅看着看着忽然大喝一声：“停！” 陈年原本在认真的吹着气，全神贯注的看着鸭子的变化，生怕一個不小心给鸭子吹爆了，孙师傅这么一声给他吓了一个激灵，一口气噎了回去差点把自己噎死。 但他的反应还是相当快的，孙师傅一开口他便当即十指收紧，死死的捏住了小烈的脖梗子，防止跑气。 猛然到一旁自己咳嗽了两声，又紧张的回过头来看鸭子。 在看到鸭子依旧饱满之后，他这才放了心。 “慢点儿，你着什么急？”孙师傅伸手拍了拍陈年的背，帮他顺气。 “没事儿师父，就是刚才收的太快，一下把自己呛着了，接下来我要怎么做？”陈年接着问道。 孙师傅见陈年顺过气来了，这才又继续说道：“你看你现在的手不是放在鸭子两边？你应该能感觉到肚子里的气了，现在你就是要把这些气往中间挤，不要太用力，稍微轻一点，让那些气把鸭子的其他地方都充满。” 但孙师傅说完之后还有些不放心的说道：“你行不行？要是不行的话就我来，别到时候给整破了，那咱们刚才的功夫可就算是白费了。” 陈年心里盘算了一下，虽然孙师傅刚才说的认真，可陈年也认真地觉得自己做这个应该不会出错，于是轻轻的将鸭子往中间挤。 果然那些并不太均匀的气体在不断的轻轻挤压之下开始充满了鸭子的全身。 如果说刚才只是局部饱满，那现在就是全身上下都非常的充盈。 这让陈年不禁觉得有些神奇，如果这办法要是用在人的身上…… 但他想了想还是觉得算了，放在鸭子身上还好，如果放在人身上那就是恐怖故事了。 “你看鸭子这不就充起来了吗？不过你要记得，从现在开始你只能碰鸭子的翅膀，腿还有脖子其他地方不能碰，现在鸭子身上很软，只要一碰就会按上去一根指印，影响烤鸭的质量。” 如此讲究，让陈年越来越小心谨慎，生怕自己在哪一步上出了问题导致前功尽弃。 说实话，陈年在做其他菜的时候根本就没有这么紧张过，包括先前去扬州参加青年厨师大赛的时候也没有现在这么紧张。 先前他还觉得烤鸭不就是那么几步，可现在真正的上手之后陈年才晓得其中难度。 想要做一只真正合格的烤鸭，一个没有见识过的外行人是绝对想不出来的，就算是内行，没有做过烤鸭，那也不一定在吃的时候就能复盘出烤鸭制作的步骤。请下载小说app阅读最新内容 “师父，那我们下一步做什么？”陈年又接着问道。 “下一步就要掏膛了，鸭子里面的东西都得给它掏出来，而且还得掏干净，这也是一门技巧，光跟你说是说不明白的，你就看着我做，不懂的地方就问。” 到这一步孙师傅又该亲自上手了，因为他深知就算陈年聪明，但没有做过这种事情，也是绝对做不成的。 就算每一步他都亲自指点，那也掏不干净。 陈年见状也没有觉得师父是在小看自己，相反既然孙师傅都这么说了，那肯定是因为这一步特别难，而且掏膛这个名字光是听起来，那肯定是要在鸭子的肚子里面掏东西。 在外面还好说，摸得着也看的见，可如果要进鸭子的肚子里的话，那玩意儿只能摸得着，看是一点儿都看不见，现在上面变成了吹气的气门，那接下来要掏就只能从下面掏了。 孙福全从陈年的手中接过鸭子，左手连续握紧鸭脖和右边的翅膀，十指卡紧根部堵住气。 紧接着右手的食指从鸭子的菊部探进去。 “注意啊，你看我现在手进去了，就稍微往下这么一勾，就能把里面的肠子拉断勾出来，肠子勾出来之后不要着急，用右手……”孙师傅说着还一边活动了一下自己右手的大拇指，“就是这只手的大拇哥，在这边的翅膀下面往后轻轻的推一推，能把这边儿的气排出来。” 孙师傅一边说着一边做着，手指恰到好处的将鸭子右边胳肢窝下面的气体推了出来。 然后又拿起一把小刀在这里开了一个大概五厘米长的朝着鸭子背部弯曲的月牙形刀口。 紧接着右手的拇指伸入刀口之中。 “你来我这边看。”孙师傅担心陈年在那边看不到，特意让他凑到这边来看自己拇指在深入鸭子体内时的动作。 结果陈年过来还是看不大清楚，主要这鸭子比较肥，所以拇指伸进去之后直接就被挡住了。 “你把鸭子后面脊椎骨上的这一排锯齿形状的骨头推倒，这玩意儿到后面就是鸭心，你得先把鸭心掏出来。”孙师傅麻利的将鸭心取了出来，殷红的鸭心此刻看起来还有些鲜活。 “取出来鸭心之后，再伸进去得贴着鸭背往头的那边把气管食管都取出来，还有鸭胗和鸭肝周围有点肉，你得把这些扒拉开才能把鸭胗也拉出来。” 陈年此刻已经开始头大了，这手法真的是一个厨师该掌握的吗？ 如果自己学的不是厨师，而是医生的话，现在听起来应该毫无压力。 可孙师傅都能做的这么熟练了，陈年觉得自己也能。 于是又强打起精神来继续听着。 “等你把鸭胗拉出来之后再进去把肝啊肠子啊什么的都掏出来，最后再把中间脊梁骨两边的肺子和胸上的这块肉也掏出来，内脏就算是掏干净了。” 就这样看着孙师傅不断的从鸭子体内掏出各种各样的东西来，陈年都觉得奇妙的不行。 一时之间他甚至觉得学医好像也挺有意思的，这些内部的构造似乎还有点儿奇妙。 “师父，这些东西到时候咱们自己留着做了吧，我会炒这些，到时候给您好好露一手。”陈年看着这些鸭货不禁说道。 “行啊，不过你先说好这些东西下不下酒，要是下酒的话我再整点小酒，咱爷俩喝一喝。” “那必然下酒，就是可能会稍微有一点辣。”陈年也不知道孙师傅的口味如何。 “那没事。”孙师傅点了点头，浑然不在意。 “那师傅现在这些内脏都被拿出来了，还有里面的骨头也被推倒，现在鸭子的胸口好像有点塌下去了，一会儿咱们是就这么烤吗？是不是烤的时候鸭子又能重新把气给充起来？” 陈年看着被掏出内脏之后有些干瘪的鸭子说道。 “那可不是，现在的皮塌了，等一会儿烤出来也是这样，所以你还得拿个东西在里面撑一下。”孙师傅一边说着，一边又不知道从哪里掏出一个高粱杆来，一边削成三角形，另一边削成了叉形。 “这玩意儿我也早就准备好了，这是用高粱杆子做的压撑子，把这玩意儿放进鸭肚子里下面，就顶在脊椎骨上稍稍往前斜一点儿，等稳住以后再往后来就能探到这边的骨头上。” 孙师傅一边说着，还一边用另一只手在自己身上胸口的部位稍微指了指。 结果陈年只能是半懂不懂的点了点头。 可就在这一刻，陈年在心中发誓，等回头自己一定要好好研究一下这些动物的具体构造，什么鸡鸭鹅猪牛羊鱼这些的最好是都了解一下，要不然像现在孙师傅说什么陈年就只能点头。 这样一来就算是想要记也有点困难，毕竟能够看得见，还能有些印象，看不见，就只能听孙师傅的描述，这些描述越听越抽象，越抽象陈年就越不懂。 就像是一个初学者在向一个老师傅学做菜的时候，老师傅一口一个适量，少点儿，多放点儿，宽油，看着差不多就行之类的话，新人能学会才怪呢。 至少自己首先有了印象才能在人家说的时候知道具体是什么部位。 从刚才一直到现在，陈年的大脑内存都快放满了。 “鸭撑子放进去以后这就算是做的差不多了，但在这一步的时候你掏膛的动作要快，刀口要小，鸭子外面还不能沾到血，充气的时候也要充满了皮面，还不能裂开，内脏也得掏的干净，掏出来的下水还要完整，不能稀碎。” “师父，说实话，我现在已经有点晕了，前面你说的有些东西我现在都已经忘了。”陈年并不想逞强，因为就算逞强也没什么用，到时候上手还是一样什么都不知道。 与其这样还不如坦白。 会就是会。 不会就是不会。 可孙师傅听到这里浑然不在意：“没事儿，不会不要紧，要是谁能一遍就听会那才是神仙了，我们都是从这一步过来的，等以后你上手几次就知道了，现在就是给你说一说，心里有个数。” “反正你有不会的地方就问，记不住也就记不住了，这不用勉强。”孙师傅一边安慰着，一边继续动起了手来，“下一步就是洗膛，用左手的大拇哥从鸭膀子下面的刀口伸进去，其他四根手指轻一点托住鸭子的背，然后按进水池子里。 这样水不就灌进去了吗？咱们现在就是要把里面都洗干净才行，水灌满以后就将鸭子头朝上托起来，右手再从鸭子的py里面捅进去，把回肠头抠出来，这样水就会从后面流出来。 等水流干净以后再重复刚才的动作灌满水，这一次把鸭头朝下，让里面的水从上面流出来。” 就在孙师傅进行这一步的时候，陈年能够看到鸭脖子里面的各种杂物黏膜都被冲了出来。 紧接着孙师傅就开始不断的重复着上面流水，下面流水的步骤。 直到完全冲洗干净之后才将鸭子妥善的放在那里。 “现在就可以开始烤了，你拿着鸭子到外面来，咱们把它挂起来。”孙师傅一边洗着手，一边指挥着陈年。 而陈年听到终于到了烤这一个环节了，精神再次振奋起来。 “你要学的是这种，所以咱就得把鸭子挂起来，为什么要挂鸭子呢？主要挂起来之后不管是烫皮、打糖又或者是亮皮和烤鸭都很方便。” 听到这里涉及到烹饪和制作的方法，陈年又重新找回了自信，孙师傅说的这些主要就是鸭子在做出来之后的外观形状，呈现颜色以及口感质地。 只见孙师傅伸手过来，以左手的拇指握住鸭头，将鸭子轻轻的提溜起来，然后用右手的大拇哥和食指将鸭脖子上的皮肤捏的伸展开来。 再把右手伸进体侧的刀口里，挑着鸭撑子，剩下左手握住鸭子的右翅膀，使得鸭子垂直。 这时右手提着鸭子，左手便可以放松下来，但并没有完全松开，而是向下移动到鸭脖子大约中间的位置，拇指向上一挑将鸭脖子折弯，而后头朝下，剩下的四指握着鸭脖。 而右手此时再次松开，从炉子里取出鸭钩，自脊背侧穿过，然后又从颈骨内侧的肌肉里面穿出来，这样一来鸭钩算是斜穿在了鸭脖上。 提着鸭钩，这一只鸭子被挂得端正无比。 大概就是这样，烤鸭的时候才能比较均匀吧。 陈年不禁在心中猜测道。 现在他已经饥饿无比了，这玩意儿虽然不是所有的工作都是自己做的，但很多东西光是看着就感觉很累。 再加上一直要用脑子强行记录，所以陈年的体力和精神力在被飞快消耗着。 “这谁顶得住啊。”陈年不禁开始忐忑，如果烤鸭真的拿到红红饭店里面去，自己真的有时间做吗？ 步骤这么繁琐，光是做那么几只，自己一上午的时间就过去了。 不过有一点值得令人振奋的，那就是对于陈年来说，一道菜的难度越高他就越想去挑战一下。 “陈年，你现在马上去烧点开水，不用太多，但一定得烧开。”孙福全将炉子挂好了之后又对着陈年说道。 接下来孙师傅又用开水在鸭皮上浇它，使得其毛孔紧缩，皮肤紧绷，同时皮下的气体也最大限度的在热作用下开始膨胀之后，又往鸭子的身上浇洒糖水。 陈年知道浇洒了糖水之后烤出来颜色会变成枣红色，而且烤鸭的皮也会更加的酥脆。 做完这一步之后，孙师傅便停手了，看了看太阳的方向，让陈年搭把手把炉子转了转。 “反正中午肯定是吃不上了，鸭子现在光是晒也要晒一上午，这还是天气比较热。” 孙师傅说着擦了擦头上的汗水，便让陈年跟着一起回屋去了。 而陈年此时想的是，如果这一步依据现代科技的话，大概这时间就会大大缩短。 毕竟很多人想要让自己的皮肤变得黑一点儿也会专门去做美黑。 对人都能这么做，对鸭子那更是不在话下。 可现在科技还没有发展起来，自然一切都要靠自然的力量。爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）