第416章 木须肉
陈年二人在回去之后孙福全便告诉陈年，一会儿主要就由陈年来处理食材，等处理好食材之后，孙福全再亲自动手做菜。 中午的那一顿饭孙福权全程都在看着陈年操作，因此对于陈年的刀工基本功都有了一定的了解。 有时候看一个人做一道菜就能够知道对方的厨艺如何，尤其是对经营此道几十年的老师傅来说，他们见过了太多的人在一个厨房里,也总是能够见到各种各样的人进进出出。 有老师傅，也有新人，因此在见过足够多的人之后，他们看人也会非常的准。 所以孙福全一眼就能够看得出来陈年的厨艺其实相当可以，对于陈年这个年纪来说完全算得上是天赋异禀了。 有些人是老天爷赏饭吃，还有一些人则是老天爷跟在屁股后面追着喂饭吃,不想吃都硬往嘴里塞的那种。 现在在他看来陈年就是这样的人。 不过值得一提的是，陈年在穿越到这个世界的时候，年纪是二十三岁，对于学徒来说年纪是稍微有些大了。 但毕竟陈年不是什么都不会的小白，是带着技术过来的，而且厨艺也相当不错，说起来也算是小师傅级别的了，可毕竟年龄尚浅。 在这个时代年龄轻就意味着资历低，资历低就意味着手上没有太多的本事，所以在陈年没有展露出自己太多的除了基本功之外的本事之前被人看不起其实是很正常的。 而陈年很显然也非常明白这一点，所以他并没有觉得有什么，而且这样也正好方便他日后通过小小的发挥来刷新孙福全以及无关众人的印象。 而这些人的想法对于自己从孙福全那里学菜是至关重要的。 在他们回来不久之后，菜市场的菜就送过来了，而且送到之后陈年和孙福全都检查了一遍，这些菜和他们先前挑的一样，没有半点参假。 紧接着陈年便开始在一旁处理食材，而孙福全也在准备调料，先前有一些调料已经用完了，需要从大袋子里面装入调料盒当中。 还有类似于花椒粉这样的，虽然在这个时期也能够买得到，但直接买做好的花椒粉是要比买整颗的花椒贵的,所以一般来说不是给酒楼做饭的都会直接买整颗的花椒，然后再自己处理成花椒面。 二人分工明确，锅内油炸的声音，案板上擀面杖撵花椒的声音，菜刀切肉切菜的声音不断传来。 “猪里脊不要切的太薄，要不然一抓就碎了。”孙福全叮嘱道，“一会儿切好之后就放到凉水里面泡一泡。” 而陈年点了点头，在应对猪里脊上面他还是有着相当丰富的经验的，毕竟锅包肉的最佳材料就是猪里脊肉，而在做锅包肉的时候猪里脊也不能切的太薄。 首先猪肉要先经过一定的腌制，在腌制的过程中并不是直接将调料倒进去便了事，而是需要用手对其做马杀鸡的。 如果太薄的话，肉片确实很容易破碎掉，那样就不够完整了，就算到时候裹面糊去粘也容易在中间出现空洞的地方。 而锅包肉除了其口感和味道之外，讲究的就是一个完整性。 没过多久，他们就各自处理好了自己的工作。 但孙师傅还是又去检查了一下陈年的工作成果。 行家一出手就知有没有，孙师傅仅仅是拎起头尾和中间的三片肉片看了一下,就能够得知陈年切出来的厚薄正是自己想要的程度。 而且连肉片都能够切到如此程度,黄瓜就更不用说了，切黄瓜和笋片可是一个厨师最基本的基本功，如果连这两样都切不好，那也别学做饭了。 因为切黄瓜的难度和切肉的难度完全不同。 之所以肉在冻的时候好切便是因为这个原因，食材能够保持着硬度和脆度在切的时候就很容易固定出形状来，在其厚薄上也非常便于把控。 在将肉里的血水充分泡出来之后，孙福全又将其拿了出来，十斤左右的肉片光是摆放在一起都十分壮观。 简单的擦去上面的水分之后，孙福全又将其放入一个大盆当中，随后在里面倒入花雕酒、盐以及少许胡椒粉进行腌制。 整个过程中也没有避讳着陈年，而且也没有必要避讳，因为这种级别的菜对于陈年来说就算是遮遮掩掩的陈年尝一口也能猜个七七八八出来。 更何况经过先前的交流，孙福全对于陈年的印象那是大大的好。. 今天晚上他之所以做菜，其实也存了一份考较的心思，他想要看看陈年会不会抓住机会，先前他对于陈年的观察就是老实而且有野心，但有野心有上进心是一回事儿，性格如果太软弱内向了也不好。 但就在他处理的时候，果不其然陈年就在一旁目不转睛的盯着。 结果陈年越看孙师傅干的就越起劲儿，在将那些调料倒入盆中之后，又开始让陈年去搞鸡蛋清出来。 陈年也知道鸡蛋清经常被用于腌制肉，所以很小心谨慎的整了十几颗鸡蛋的蛋清放入另一个盆中，同时把蛋黄单独存放。 将蛋清倒入之后孙师傅便开始用手将其抓拌均匀，就这么一直抓了五六分钟，差不多将那些调料均匀的分布在每一片肉上之后，孙师傅才又拿出淀粉来放入盘中继续抓拌。 原本在做这道菜的时候是需要趁着这个时间再去把笋片、黄瓜和萝卜还有木耳都去切一下的，但由于陈年早已经把这些食材配菜都处理完了，所以孙师傅也有更多的时间去将这肉片抓拌腌制。 就这样前前后后抓拌了足足十分钟左右，就在到五分钟左右的时候，孙师傅让陈年开始上火，二十五分钟之后大锅之内差不多刚刚烧开，底部开始冒泡。 孙师傅低喝一声将盆中的肉全部端了起来，倒入锅中。 “进锅之后不能第一时间去翻，要不然先前挂好的芡就要脱浆了。”在将其倒入锅中之后，孙福全又说了一句。 而现在厨房里面一共就他们两个人，这句话是跟谁说的一目了然。 而陈年也十分敏锐地捕捉到了这一信号。 “晓得了孙师傅。” 孙福全不经意间点了点头。 说实话，现在他对于陈年不管从哪个角度都十分满意，主要是这小子又有眼力劲儿，又聪慧，而且在做菜上面的天赋相当强。 虽然说在教学生的时候学生是一张白纸的可塑性更强，可那样毕竟要劳心劳神。 而对陈年这种人就不一样了，不管做什么，只要稍微点一下对方就能够明白自己的意思。 甚至稍微点一点头，稍微使一个眼神，对方就能够明白自己的意思，这种感觉是非常棒的。 而这些感觉合起来其实也就是所谓的眼缘了，正所谓酒逢知己千杯少，话不投机半句多，这即使用在收徒方面也相当适用。 “孙师傅，木须肉的肉片是不是要求比较嫩？如果焯过了头口感就会变柴？” “对，这道菜的肉要的就是嫩，否则也不会选用猪里脊了，如果掌握不好火候和分寸焯过了头，那还不如直接吃肉丝儿呢。”孙福全点了点头说道。 但嘴上虽然这么说着，眼睛却一直盯着锅内，等到锅内的肉片渐渐的变成了灰白色之后，孙师傅直接抄起笊篱将其捞出，放在一旁备用着。 肉片初步处理好之后便是鸡蛋。 “往刚才的那些鸡蛋黄里面再打七八个鸡蛋进去，然后搅匀。”孙福全站在厨房的正中央指挥道。 而陈年听到这话之后当即麻利的取过刚才的那个盆，然后又开始往里面打鸡蛋。 打好鸡蛋之后又用长筷子开始进行搅拌，他用的筷子是那种早餐摊上炸油条的筷子。 这种筷子一来比较长，在大盆里搅动的时候比较顺手一些，二来如果厨房里要炸什么东西，也不容易被油溅到手上。 虽说厨子在厨房里面整天面对的就是这些油烟，可那些油一个个的溅出来都是至少一两百度往上了。 小小的油星子还好说，但凡是稍微大一点的油点子落在皮肤上，那至少都得烫一个小泡出来。 暗红色的疤痕少说一两个星期才能褪下去。 虽说经常干这一行肯定免不了这种烫伤，但如果烫伤的位置比较尴尬，或者是溅出来的油点子稍微大一些，那是会影响做饭的。 所以尽可能的能安全一些还是安全一些比较好。 况且有时候用长一点的筷子确实是比短筷子更加顺手。 陈年在把鸡蛋搅拌均匀之后交给了孙师傅，而孙师傅此时也已经热好了锅，将鸡蛋“欻”的一下倒入锅中之后。 与锅中热油接触的那一面开始飞快凝结，这属于是蛋白质的凝结，陈年以前有学过，虽然现在说这些没什么意义，但陈年的脑海中还是飞快闪过这么一个知识点。 随着孙师傅的颠勺翻炒，鸡蛋很快便全部凝结了起来，同时也被孙师傅切成了一个一个的大小不一但又不会相差太多的小块儿。 “鸡蛋不能炒得太老，得嫩一点，这道菜讲究的就是嫩，总不能在肉上面忙活了半天，结果鸡蛋老了，那还做个什么劲？”孙师傅在说话的时候眼睛一直看着锅，可这声音真真切切的传入了陈年的耳中。 “确实傲娇，外冷内热的，刀子嘴豆腐心了属于是。”陈年不禁暗自在心中评价道。 但是孙师傅在提点了陈年一句之后，又飞快的将锅内刚刚炒熟还嫩着的鸡蛋盛了出来，同样放在一旁备用。 然后飞快的用水涮了一下锅，烧干之后倒入适量的油，待油稍稍温了一些之后便下入陈年早已准备好的葱姜。 随着油温渐渐的升高，葱姜的香味也都被激发了出来。 就在这一瞬间！ “下配料！”孙师傅淡淡的说了一声。 陈年眼疾手快的将先前切好的黄瓜、萝卜、笋片下入其中。 不断的翻锅颠勺，等到锅内的热油均匀的裹在每一片笋片、黄瓜和胡萝卜身上之后，又倒入了些许的花雕酒进去。 “这花雕酒说实话真是个好东西，用来做菜可以说是一绝，而且喝起来也没有北方的酒那么冲，有机会我真想去苏杭看一看，都说上有天堂下有苏杭，我这一辈子尽在北方呆着了，要是能有机会到南方的那些城市看看就好了。” 孙师傅一边翻炒着那些配菜，一边感叹着说道。 “会有机会的孙师傅，以前的人们跑长途就只能坐马车，要么就是走着赶路，但现在有汽车也有火车，想去的话也很容易。”陈年说道。 “不过那边的菜确实值得去尝一尝的，我先前待的戏班子就是昆曲的戏班子，他们吃的就是淮阳菜多一点。” 陈年说起了先前的一份工作，这让有些憧憬江南生活的孙福全产生了好奇：“昆曲的戏班子？我以前还以为是京剧的戏班子，再不济也可能是河北梆子或者是河南的戏班子。 可以呀，我听说昆曲可是戏曲的鼻祖，虽然我也爱听戏，但那玩意儿确实是听不懂，听的话也就是听个调调，看看那些戏子们的身段儿了。” “确实是比较难懂，我刚去的时候也听不明白，后来待时间长了才听的差不多了。”陈年点了点头，“不过他们在吃上面还是很讲究的，每天吃的都很清淡，所以那个时候我每天做菜都得做两份才行。” 可孙福全一听这话就笑了：“那我知道的京剧可和你们不一样，虽然干的是厨子，但也认识一两个京剧里的角儿，有一个在上台之前少说得喝二两白酒，多的时候要喝一斤，另一个每逢上台之前吃的饭都得有大鱼大肉，要不然唱不出劲儿来。” “那我还真想见识见识，我这个人也爱听戏，要不然等这个月发了工钱，孙师傅咱俩去看戏吧，我请！” 听着陈年的话，孙师傅那是打心底里舒坦，挥了挥手：“不用，我感觉你也和外面的那些武夫不一样，应该多少也是读过点书的，而且你刚来也没多少工钱，到时候我请你好了，反正我孤家寡人的，有钱也没地儿花。” 可陈年打定了主意要拿下孙师傅：“那也行，不过要是孙师傅您请我看了戏，剩下的茶酒点心碟儿就得我出了啊！”爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）