第172章 水煮肉片
晚上陈年收拾好之后，留了一份专辑在店里，另一份则是拿回家中放在书架上比较显眼一些的位置。 …… 到了第二天的中午忙碌完之后，陈年留在厨房里面做员工餐。 今天中午他打算做一下自己在这段时间研究的新菜。 水煮肉片。 这道菜是陈年思索再三之后定下的。 虽说是属于川菜，但川菜也有三个流派。 蓉派、渝派、盐帮派。 蓉派就是以乐山和成都为主的大河菜又称为上河帮，蓉派的菜讲究的就是一个用料精细和准确，通常都是传统菜品，比如麻婆豆腐，宫保鸡丁，蒜泥白肉，鱼香肉丝，回锅肉等等…… 渝派则是以重庆、达州、南充菜为主，又称为是下河帮，与蓉派的精细完全不同的是渝派菜大方粗犷，用料大胆，有着浓重的市井气息，也被俗称为是江湖菜，多出自于路边小摊或者是百姓家中。 而盐帮菜主要以自贡和内江菜为主，又被称为是小河帮，由于自贡以前是盐帮聚集地，所以这盐帮菜的特点主要就是大气高端自成一格，除了具备川菜百菜百味，烹饪技法多样的优点之外，更具有味厚香浓鲜刺辣的特点，其中川菜当中的水煮系列大都出于盐帮菜。 麻利的把猪里脊肉先切成片放在一边准备着。 然后把昨天告诉刘哥那边送过来的海椒也同样准备好。 在这段时间中陈年也琢磨了一下，主要难点就是在刀口辣椒的制作以及码味上浆。 第一步便是要先做刀口辣椒。 首先把油烧至三成热，也就是把手放在上面微微感觉到有一丝温热。 否则油温过高很容易直接把辣椒炸黑，到时候辣椒的辣味和香味都会被苦味盖住。 而且这海椒陈年选用的是二荆条辣椒，也就是做郫县豆瓣的那种，这种海椒有着独特的焦香味道。 除此之外又放入一些汉源花椒，这是陈年在询问过刘哥之后特意准备的。 老四川人在川菜上面多多少少还是有一些经验的。 将辣椒和花椒下入油锅之后，等待着油温慢慢升高。 在这件事情上面急不得。 一直等到海椒的颜色变成棕红色，在翻炒的时候用锅勺感受到辣椒表皮已经变得酥脆的时候，将其捞出来尽数放在案板上。 用菜刀不停将其剁碎。 只是在切的时候，陈年忽然感觉到眉毛有点痒。 结果就挠了一下。 然后......泪流满面。 做水煮肉片时的刀口辣椒这便做好了。 水煮肉片是一道有肉有菜的菜肴。 用到的菜一共有三种，蒜苗、芹菜和莴笋尖。 当然莴笋尖并不是指莴笋叶，还包括下面一部分的身体。 同样将这三种菜切好之后，放在篮子里沥干水分备用。 随后再一次将锅烧热，把郫县豆瓣放入其中炒出颜色，香味瞬间弥漫出来。 郫县豆瓣作为川菜中的灵魂调味料，自然是名不虚传的，更何况陈年买的还是那种三年豆瓣，味道更加醇香。 随后在其中加入姜蒜末炒香。 加入姜蒜之后，郫县豆瓣儿本身的香味进一步被激发出来。 翻炒至这味道达到顶峰的时候，陈年又把这蔬菜放入其中。 大概七八秒钟之后就加入清水，放入适量的酱油和料酒。 至此，锅中的三样蔬菜由炒变为了煮。 无需煮太久，只需要将其煮至断生后，就将这些菜捞出来，放在提前准备好的菜盆当中垫底。 一会水煮肉片就要放在上面。 让那些蔬菜先待一会儿冷宫，陈年则是趁着这个空的把之前就切好的猪里脊肉加入少许酱油，少许盐，适量的水以及一颗鸡蛋的蛋清。 加入盐可以让水分进一步渗透道煮肉里，从而使原本就十分鲜嫩的猪里脊肉变的更加嫩滑爽弹。 而加入鸡蛋清则可以锁住猪肉中的水分，就好像是女孩子会往脸上拍水一样。 拍过之后，脸蛋就会变得水汪汪，嫩嫩的。 紧接着就是放入调好的水淀粉将其抓均匀。 做水煮肉片的时候加入的水淀粉，要比平常时加的水淀粉更多。 而且和麻婆豆腐三次勾芡不一样的是做水煮肉片水淀粉一定要提前一次性加入。 而且在成都一般用的淀粉不是土豆淀粉也不是红薯淀粉不是玉米淀粉，这里厨房大多常用的是豌豆粉。 马杀鸡的时候手法娴熟，力道适中。 拍、捏、揉、抓。 就这个技术哪怕就是放在高档会所里，那也绝对是富婆们争相点的头牌技师。 陈年觉得这手法要是抓在人身上，还不得给对方束缚的嗷嗷直叫唤？ 等到猪肉开始收汁变得浓稠的时候。 陈年又把锅重新开火，就在刚才煮菜的锅内还不等锅烧开，就将肉片一次逐片放入锅中。 如果等到锅烧开了，那上面沾着的淀粉就会散开，从而让锅内的汤变的非常浑浊。 看着锅中还有些许粘连的肉片吗陈年用筷子轻轻的拨弄着每一片肉，时不时的挑逗一下，那些裹着面粉的猪里脊便会调皮的躲闪到一边。 就好像是在玩捉迷藏一样。 等到那些肉片本身的颜色害羞的变成白色之后陈年果断关火，将这一盆煮好的水煮肉片放入盘中。 那些垫底的蔬菜此刻也重新感受到了热汤的包裹，如果他们会说话的话一定会高喊着：“好耶！就是这个温度！” 随后在上面放上刚才切好的刀口辣椒以及葱花蒜末。 但这还没有结束。 最后陈年又在锅中烧了一些油烧至五六成热的时候一把断气精准而又迅捷的趁着那些辣椒面还有葱花蒜末不注意的时候将热油淋了上去！ “呲啦呲啦——” 声音不断响起，在这热油一激之下微小的泡沫沸腾的出现然后幻灭。 此时蒜葱和辣椒的香味也瞬间被激发了出来！ 陈年每次做这种需要用油泼的菜的时候，最期待的就是这一刻！ 主要是这声音听着真是太爽了！ 就好像是很多人会去捏那种包装上的塑料泡泡一样。 厨师的浪漫，就是这么简单。 这次这一锅水煮肉片终于完成。 汤红油亮，麻辣味浓光是看着就不知道有多下饭。 而且这一次也是陈年在这段时间做出来的成色最好的水煮肉片了。爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）